송이는 버섯이 크고 충실하며 특유한 향기가 있을뿐 아니라 뛰어난 맛이 있어서 예로부터 우리나라에서 나는 버섯 중 으뜸가는 버섯으로 인정되어 왔다.
-소나무뿌리와 공생하면서 버섯을 발생시키는 특이한 버섯으로 천연의 맛과 향기가 뛰어나다.

허준의 동의보감에는

"성분이 고르고 맛이 달다. 독이 없고 맛은 소나무 냄새를 포함하고 있어서 심히 향기롭고 뛰어나다. 산중에 오래된 소나무 밑에서 소나무의 기운에 의탁해서 생기는 것으로 버섯중에서 으뜸이다."

학술적인 송이

송이의 학명은 트리콜로마 마쓰타케 (Tricholoma matsutake Sing.)라고 하며, 영어로는 파인머슈룸 (Pine-mushroon) 또는 원래 일본어에서 유래한 마쓰타케(matsutake)라는 학명을 그대로 부르기도 한다.
일본어로는 마쓰타케, 중국에서는 송구마 라고 하는데 우리나라를 비롯하여 일본, 중국의 만주지방, 사천성, 운남성, 대만 등에서 나는 동양산 버섯이다.

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형태

송이의 갓은 지름 8-20cm인데, 때로는 30cm에 달하기도 한다. 처음에 구형이나 차차 퍼져서 삿갓형이다가 중앙부가 돌출한 편평형이 된다. 갓의 표면은 담황갈색 또는 밤갈색의 섬유성 인편이 있으며, 오래되면 흑갈색으로 되고 방사상으로 갈라져서 백색의 살이 보이기도 한다.
갓의 주변부는 어릴 때 안쪽으로 감겨져 있고, 대의 상부와 면모상의 내피막으로 연결되어 있다. 살은 백색, 치밀하며 두껍고 특유한 향기가 있다.

특성

송이는 표고와 달리 죽은 나무의 목재를 분해하여 영양을 취하는 힘을 가지고 있지 못하고 살아있는 소나무에서 영양을 얻어 생활하고 있다. 이같은 특사한 생활을 하기 때문에 인공재배가 매우 어려운 버섯이다.
자연송이는 맛과 향이 독특한 기호식품으로 일주일이상 보관이 어렵기 때문에 생산 시기에만 맛을 즐길 수 있다.

자연송이가 발생하는 일반적인 지형및 토양특성(그림 클릭!)

지형 및 모암

토양 및 식생

주요성분

송이버섯은 버섯중에서 수분함량이 89.9%로서 적은 편이다. 단백질 2.0%, 지방 0.5%, 탄수화물 6.7%, 섬유 0.8% 그 밖에 비타민과 무기질이 들어 있다.
탄수화물, 섬유질, 비타민B2와 니아신이 비교적 많이 포함되어 있으며 다른 버섯류와 같이 에르고스테롤도 많이 포함되어 있다.

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송이 선별

송이를 고를 때는 송이의 크기, 갓의 상태 그리고 자루의 굵기를 보면 된다.
대가 굵고 단단하며 무게감이 있어야 하고 갓이 두껍고 단단하여 향이 진하고 길이가 8cm이상인 것을 최상품으로 치는데, 전혀 펴지지 않고, 자루의 굵기 또한 불균형하게 가는 것을 최상품에서 제외된다.
크기가 같아도 갓이 옆으로 활짝 펴진 송이는 가격이 떨어진다.

송이의 저장

송이는 수분함량이 50-60%일때 1분에 70-75회 정도 숨을 쉰다. 때문에 직사광선을 피해 적정한 습도를 유지해 주어야 계속 숨을 쉬며 신선한 상태가 지속된다.

냉장보관 : 냉장고에 송이를 박스에 넣은 채로 보관하면 5~7일간 신선한 상태를 유지할 수 있다.
(냉동송이 해동하려면---진한 소금물(찬물)에 약 5분 가량 담궈 두면 알맞게 해동되고 그 향이 유지된다.

오래 보관하시려면
냉장보관 : 송이 하나씩 은박지, 창호지 ,신문지로 싸서 냉동실에 강냉동시켜 비닐백에 넣어서 보관하면 2년간은 향을 유지할 수 있다.
건조보관(약용으로 쓰시려면) : 구입 후 실에 꿰어 메달아서 건조시킨 다음 보관하여 달여서 드시면 좋습니다.

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